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Cata de aceite, vino y productos de la Alpujarra: agua, chocolate, queso, miel y jamón

Todos los cursos del Centro Mediterráneo son abiertos a la Sociedad, no exclusivos de la comunidad universitaria

Código: 19GR46 Granada
10/10/2019 al 18/10/2019

Lugar de realización:
Enturna (C/ Cárcel Baja, 3) y Facultad de Farmacia

Nota: Los desplazamientos que haya en el curso están incluidos en el precio de la matrícula

Dirección:
María Luisa Lorenzo Tovar, Profesora Titular Dpto. Nutrición y Bromatología. Jefa del Panel de Cata. Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE-UGR).
Vanessa M. Martos Núñez, Profesora Titular Dpto. Fisiología Vegetal. Miembro del Panel de Cata (SEGE-UGR)

Coordinación:
Pascual Rivas Palomo, Técnico de ENTURNA. Patronato de Turismo. Diputación de Granada.

Coorganiza:
ENTURNA. Patronato de Turismo: Diputación de Granada
Panel de Cata del Seminario de Estudios gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada.
Colabora:
Sabor Granada
Unidad de Cultura Científica y de la Innovación, Vicerrectorado de Extensión Universitaria

Posibilidad de reconocimiento de créditos
Reconocimiento de créditos ECTS OPTATIVOS en los Grados (hasta el momento)
1 créditos ECTS OPTATIVOS en el Grado en Farmacia
1,25 créditos ECTS OPTATIVOS en el Grado en Nutrición Humana y Dietética
1,25 créditos ECTS OPTATIVOS en el Grado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos

Este curso podrá ser convalidado por créditos de libre configuración en las titulaciones a extinguir

Introducción:
Numerosos estudios científicos a partir de finales de los años 50 (Keys, A. 1957), han demostrado las bondades de la Dieta Mediterránea (D.M.), y de cuyos componentes se estudian cada día nuevas relaciones bioquímicas, con indudables beneficios para la salud.
El AOVE, es un valioso alimento debido a su riqueza en diversos componentes entre los que destacan el ácido oleico, que es el ácido graso más importante de la dieta. En su fracción minoritaria posee tocoferoles y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que son además responsables de sus características sensoriales, haciéndolo diferente a cualquier otro aceite.
La valoración organoléptica del Aceite de Oliva Virgen es un método analítico reglamentado utilizado para la caracterización y clasificación de las diferentes calidades de este alimento.
El vino, proporciona el complemento sensorial necesario, mejorando además las funciones digestivas y cardiovasculares debido sobre todo a sus compuestos fenólicos (paradoja francesa, 1992). El consumo de vino, ha de ser opcional y con moderación.
La alimentación mediterránea por su variedad, invita a la combinación de sabores y aromas, técnica que actualmente se conoce como maridaje.
En el proceso de elaboración del vino, se siguen una serie de etapas que tienen gran importancia en la calidad del producto obtenido. El cuidado en las técnicas empleadas en la manipulación de la uva, el mosto y el vino, así como el control de fermentación y el proceso de conservación, darán lugar a productos de máxima calidad, manteniendo las características tradicionales de cada tipo de vino.
El control del producto, se verificara en todas las partidas de vino elaboradas mediante análisis fisicoquímicos y organolépticos.
El vino posee una gran riqueza sensorial y mediante un riguroso estudio de propiedades que pueden estimular los sentidos, convirtiendo estos atributos en información a través del sistema neurosensorial del catador.
En este curso analizaremos también la importancia de los productos agroalimentarios más representativos y de mayor interés socioeconómico y Turístico de la Alpujarra Granadina, que constituyen productos naturales elaborados, en la mayoría de los casos, artesanalmente. Los principales productos Alpujarreños de los cuales realizaremos análisis sensorial son el agua, la miel, los quesos, chocolates, y jamones de la Alpujarra, asimismo analizaremos Desarrollo Económico centrado en productos de interés socioeconómico de la Alpujarra.

Competencias de los alumnos:
a) El alumno sabrá/comprenderá conceptos básicos de los alimentos y del análisis sensorial.
b) El alumno será capaz de asimilar y comprender la composición y funciones de los alimentos y como interpretar las sensaciones producidas por las características organolépticas de los alimentos para la realización del análisis sensorial.

Evaluación:
Asistencia y prueba escrita.

Lunes, 7 de octubre de 2019 (Lugar de realización, ENTURNA, Patronato de Turismo, C/Carcel Baja 3)

16:00-17:00Presentación del proyecto “Sabor Granada”, una marca distintiva de los productos agroalimentarios de la provincia de Granada impulsada desde la Diputación Provincial, desde donde se trabaja para dar a conocer lo mejor de Granada y, por supuesto, sus productos agroalimentarios, fruto de nuestra enorme riqueza paisajística y climática. Técnico de la Diputación Provincial de Granada.
17:00-21:00Introducción a la importancia del Sector agroalimentario en la Alpujarra y Desarrollo económico centrado en productos de interés socioeconómico en la Alpujarra como motor económico de la Comarca.
David Rodríguez Doña, asesor de Enología y Gastronomía.

Martes, 8 de octubre de 2019 (Lugar de realización, Facultad de Farmacia)

16:00-18:00Cata de aceite de oliva. Calidad y propiedades saludables del AOVE.
Mª Luisa Lorenzo Tovar
Vanessa M. Martos Núñez
18:30-21:00Análisis sensorial y cata dirigida de AOVE y queso. Importancia de los productos lácteos en hábitos de vida saludable.
Mª Luisa Lorenzo Tovar
Vanessa M. Martos Núñez

Miércoles, 9 de octubre de 2019 (Lugar de realización, Facultad de Farmacia)

16:00-18:00Cata: Importancia del vino como producto socioeconómico de interés en la Provincia de Granada.
Antonio Carrillo Díaz, Jefe Panel de Cata SEGE en UGR
18:30-21:00Cata y análisis sensorial del Vino.
Antonio Carrillo Díaz

Jueves, 10 de octubre de 2019

08:00-21:00Visita a Empresas y Cooperativas de la Alpujarra: Queso, Miel y Agua en Lanjarón, Chocolate en Pampaneira y Jamón en Trevelez. Salida en Bus desde Parada del Bus Turístico en C/Severo Ochoa, enfrente de comedores universitarios
08:00Salida del autobús.
09:00Visita y cata en Quesería Venta del Chaleco.
10:15Visita y cata en Museo de la Miel Lanjarón.
11:15Visita y cata de agua en Balneario de Lanjarón.
13:45Visita y cata de Jamón de Trevélez.
17:00Visita y cata de Chocolates en Pampaneira.
19:00Vuelta a Granada.

Viernes, 11 de octubre de 2019

08:00-16:00Visita a almazaras y bodegas de Dílar, Valle de Lecrín-bodega Señorío de Nevada. Con catas dirigidas en la bodega y almazara.

Viernes, 18 de octubre de 2019 (Esta sesión se realizará en La Madraza C/ Oficios, 14)

16:30-18:30¿Qué sabemos de la miel, es siempre igual?
Dr. Felipe Pascual Torres, Catedrático de Zoología de la Universidad de Granada.
18:30-20:30Producción, transformación y cata de jamón con IGP: Su interés en la Comarca Alpujarreña.
Dr. Eduardo Ortega Bernaldo de Quirós, Catedrático Edafología y Química Agrícola