Explorando sabores: Iniciación a la cata de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y aguacate

Lugar de realización

Campus Náutico de la Universidad de Granada. Pantano de Cubillas
(No incluye desplazamiento ni almuerzo)

Dirección

María Luisa Lorenzo Tovar, Jefa del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE-UGR). Profesora Titular jubilada del Dpto. Nutrición y Bromatología.
Vanessa M. Martos Núñez, Catedrática del Dpto. Fisiología Vegetal. Miembro del Panel de Cata (SEGE-UGR)

Coordinación

José Daniel Chaves Romero, Miembro del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada.
Laura Valverde Spinola, Export manager de AOVE. Miembro del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada.
Lorena María Cuberos Cáceres, Graduada en Biología por la Universidad de Granada. Miembro del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada.

Coorganiza

Centro de Actividades Deportivas. Vicerrectorado de Estudiantes y Vida Universitaria.
Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada

Introducción

El aceite de oliva virgen (AOV) constituye un pilar fundamental dentro de un patrón alimentario saludable , como es la Dieta Mediterránea. Desde los trabajos pioneros de Keys (1957) hasta la actualidad, una amplia evidencia científica ha demostrado los efectos beneficiosos de este modelo dietético, cuya composición continúa siendo objeto de estudio por las complejas interacciones bioquímicas implicadas y sus repercusiones positivas sobre la salud.
El AOV se obtiene exclusivamente del fruto del olivo mediante procedimientos mecánicos que evitan la alteración de sus componentes, lo que permite considerarlo un auténtico zumo de aceituna, apto para el consumo directo.
La combinación de una alimentación saludable y sostenible con una adecuada actividad física y un estilo de vida equilibrado constituye la base de la prevención y del abordaje de numerosas patologías. En este sentido, la producción sostenible de alimentos como el AOV garantiza tanto la disponibilidad de recursos naturales para las generaciones futuras como el acceso a productos de elevado valor nutricional.
Las propiedades nutricionales y funcionales del AOV derivan de su particular composición. En su fracción mayoritaria destacan los ácidos grasos, siendo el ácido oleico el componente predominante y de mayor relevancia en la dieta. En la fracción minoritaria, los tocoferoles y compuestos fenólicos aportan una elevada capacidad antioxidante y confieren, además, características organolépticas diferenciadoras que lo singularizan respecto a otros aceites vegetales.
La valoración organoléptica del aceite de oliva virgen constituye un método analítico normalizado y esencial para su clasificación cualitativa. Este procedimiento, basado en la percepción sensorial, puede asimismo ser empleado por el consumidor, ya que con un conocimiento básico de análisis sensorial es posible discriminar la calidad de los aceites empleados en la alimentación cotidiana.
En conclusión, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), categoría de máxima calidad, debe estar presente de forma cotidiana en la dieta, tanto en consumo directo como en las distintas técnicas culinarias. Así lo reflejan las pautas nutricionales de la pirámide de la Dieta Mediterránea, donde se integran de manera inseparable los conceptos de salud, nutrición y sostenibilidad.
El aguacate ha pasado, en apenas unas décadas, de ser un fruto exótico y poco conocido a convertirse en un cultivo de gran relevancia en las zonas costeras de Málaga y Granada, transformando notablemente el paisaje agrícola de estas comarcas. Actualmente es uno de los productos más demandados en países europeos como Alemania, Francia e Inglaterra, consolidándose además como un alimento singular dentro de la Dieta Mediterránea.
Denominado en ocasiones como “oro verde”, el aguacate constituye un alimento de elevada densidad nutricional, con un notable aporte de vitaminas, minerales y ácido oleico, responsable de su característica cremosidad. Estos atributos convierten a su cata en una experiencia sensorial de especial interés.
En este curso se abordará la historia y evolución del cultivo del aguacate, sus variedades más relevantes, aspectos de interés agronómico y gastronómico, así como su degustación. El objetivo es proporcionar herramientas para identificar sus atributos organolépticos y explorar las múltiples posibilidades de maridaje culinario que ofrece.
La valoración organoléptica del aguacate, al igual que en el caso del aceite de oliva virgen extra, se plantea como un método analítico reglamentado que permite una aproximación científica a sus características sensoriales, reforzando la comparación entre ambos frutos, tan diferentes en origen y al mismo tiempo complementarios en su integración en la dieta.

Competencias del alumnado

• a) El estudiantado conocerá y comprenderá los conceptos fundamentales relacionados con los alimentos y los principios básicos del análisis sensorial.
• b) El estudiantado será capaz de asimilar y explicar la composición y funciones de los alimentos, así como interpretar las sensaciones derivadas de sus características organolépticas, aplicándolas de forma adecuada en la realización de un análisis sensorial.

Método de evaluación

Asistencia y análisis práctico sensorial

Cualificación personal o empleos a los que da acceso

• Desarrollar competencias en análisis sensorial de alimentos, con especialización en aceites y frutas de interés gastronómico.
• Aplicar criterios de calidad organoléptica en el ámbito de la restauración, la hostelería y la industria agroalimentaria.
• Colaborar en actividades de promoción y divulgación gastronómica, vinculadas a la Dieta Mediterránea y a productos de calidad diferenciada.
• Mejorar la cualificación profesional en sectores relacionados con la enología, la nutrición, la dietética, la gastronomía y la educación alimentaria.