Introducción a la cata de aceite de oliva virgen extra y de aguacate. Dos grandes de la dieta mediterránea

Lugar de realización

Campus Náutico de la Universidad de Granada. Pantano de Cubillas
(No incluye desplazamiento ni almuerzo)

Dirección

María Luisa Lorenzo Tovar, Jefa del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE-UGR). Profesora Titular jubilada del Dpto. Nutrición y Bromatología.
Vanessa M. Martos Núñez, Catedrática del Dpto. Fisiología Vegetal. Miembro del Panel de Cata (SEGE-UGR)

Coordinación

José Daniel Chaves Romero, Miembro del Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada, agricultor de aguacates ecológicos

Coorganiza

Centro de Actividades Deportivas. Vicerrectorado de Estudiantes y Vida Universitaria.
Panel de Cata del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada

Introducción

El aceite de oliva virgen (AOV) es un pilar fundamental en una alimentación saludable como la Alimentación Mediterránea. Numerosos estudios científicos a partir de finales de los años 50 (Keys, A. 1957), hasta el momento actual, han demostrado las bondades de la Dieta Mediterránea (D.M.), y de cuyos componentes se estudian cada día nuevas relaciones bioquímicas, con indudables beneficios para la salud.

El AOV es el producto obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos para que no exista alteración de sus componentes. De esta forma el AOV es un zumo de aceituna que puede ser consumido directamente.

Una alimentación saludable y una agricultura sostenible, nos proporciona alimentos nutritivos accesibles para todos y la utilización de los recursos naturales de los ecosistemas, que servirán para atender las necesidades presentes y futuras de las poblaciones; que junto con una adecuada actividad física mantenida en el tiempo, y un estilo de vida apropiado, serán la base para conseguir hábitos de vida saludables, de gran importancia en la prevención y curación de numerosas enfermedades.

Las propiedades nutricionales y saludables del AOV, se deben a su composición, la fracción mayoritaria corresponde los ácidos grasos y el ácido graso mayoritario es el oleico, que es el ácido graso más importante de la dieta. En su fracción minoritaria posee tocoferoles y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que son además responsables de sus características sensoriales, haciéndolo diferente a cualquier otro aceite.

La valoración organoléptica del Aceite de Oliva Virgen es un método analítico reglamentado y es una herramienta imprescindible para clasificar en calidad a los aceites de oliva vírgenes. Este método analítico también puede ser utilizado por el consumidor, pues el instrumento de medida son los sentidos y con solo unos conocimientos básicos de análisis sensorial es posible clasificar en calidad a los aceites de oliva vírgenes utilizados en nuestra alimentación.

La conclusión principal es que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) que es de calidad superior debe de estar presente en la alimentación todos los días y en todas las comidas, de forma directa o en las distintas técnicas culinarias, como nos indican las pautas nutricionales en la pirámide de la Alimentación Mediterránea, donde se unen los conceptos de salud, alimentación y sostenibilidad.

El aguacate, ese gran desconocido que en tan sólo unas décadas se ha convertido en una especie que ha colonizado las zonas costeras de Málaga y Granada modificando nuestros paisajes, pasando de un fruto raro y desconocido al fruto más demandado de los países europeos como Alemania, Francia e Inglaterra y producto diferenciador y exquisito de nuestra dieta mediterránea. El llamado oro verde es todo un complemento vitamínico, rico en minerales y ácido oleico de untuosa cremosidad cuya cata es toda una experiencia por descubrir.

En este curso viajaremos por la historia de este fruto desde su cultivo, variedades más significativas, curiosidades, hasta la degustación de este manjar donde aprenderemos a diferenciar sus atributos así como adentrarnos en las múltiples posibilidades de su maridaje.

Mediante la valoración organoléptica del aguacate, método analítico reglamentado, propondremos una experiencia sensorial con este fruto tropical tan distante y tan cercano a nuestro laureado aceite de oliva virgen extra.

Competencias de los alumnos

a) El alumno sabrá/comprenderá conceptos básicos de los alimentos y del análisis sensorial
b) El alumno será capaz de asimilar y comprender la composición y funciones de los alimentos y como interpretar las sensaciones producidas por las características organolépticas de los alimentos para la realización del análisis sensorial

Método de evaluación

Asistencia y análisis práctico sensorial